MEZZI PACCHERI CON CREMA DI CAROTE, BOTTARGA, VONGOLE, TARTUFI
INGREDIENTI
Mezzi paccheri Verrigni g 350
Brodo di pesce 1 mestolo
PER LA SALSA DI CAROTE
Carote 5
Cipolla piccola 1
Bottarga g 40
Olio extravergine di oliva g 20
Sale g 5
PER LA BOTTARGA
Bottarga fresca di branzino o rombo 1
Marinata a secco g 1000
PER IL SUGO
Vongole g 500
Tartufi di mare g 500
Olio extravergine di oliva g 50
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Per la bottarga ci vorrà una settimana di tempo. Mettete la bottarga in una teglia forata per raccogliere i liquidi. Coprite con circa g 300 di marinata a secco, ricoprite il tutto con la pellicola e mettete in frigorifero per due giorni. Trascorso il tempo eliminate la marinata e aggiungete altri g 300 di marinata e ripetete nuovamente l'operazione dopo due giorni.
Trascorsi sei giorni sciacquate abbondantemente, asciugate e ponete per un giorno in una parte calda della casa, in modo che secchi bene. Conservate in frigorifero e grattugiate al momento la quantità che vi occorre.
Pulite le carote e la cipolla e tagliatele a pezzettoni. Mettete in una casseruola con il sale e coprite d'acqua. Fate cuocere con un coperchio per 30 minuti, scolate conservando il liquido di cottura e frullate con un mixer, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura per rendere la crema fluida. Terminate di frullare aggiungendo l'olio extravergine di oliva. Tenete in caldo.
Fate un soffritto con una parte di olio extravergine di oliva e i due spicchi d'aglio, eliminate l'aglio e aggiungete prima i tartufi di mare e dopo 4 minuti le vongole coprendo con un coperchio. Una volta aperti i gusci versate il brodo di pesce e spegnete il fuoco. Sgusciate i frutti di mare e conservate in fresco.
Fate bollire la pasta in acqua leggermente salata, scolate molto al dente e continuate la cottura nel sugo. Una volta ultimata la cottura mantecate con il restante olio extravergine di oliva, aggiungete i frutti di mare e un po' di prezzemolo tritato.
FINITURA
Mettete tutto nei piatti con la crema di carote e con la bottarga grattugiata.
