Stage di formazione da ENIGMA per la nostra sous chef Ida Brenna

1 aprile 2017

La nostra sous chef Ida Brenna ha trascorso qualche settimana di stage da Enigma a Barcellona, il nuovo ristorante creato dai fratelli Adrià, in partnership con la famiglia Iglesias, sotto la guida di Albert Adrià. Pensiamo che la formazione sia il fondamento della crescita professionale e personale dei nostri cuochi e per questo ci impegniamo alla realizzazione di questo tipo di esperienze. Viviana ha accompagnato Ida i primi giorni, l’accoglienza è stata calorosa da parte di tutto il team di cucina da Oliver Peña a Diego Grimberg, colonne portanti del progetto Enigma. Lo staff è internazionale: Spagna, Argentina, Brasile, Belgio…ognuno si è reso disponibile a spiegare il proprio lavoro, a mostrare le tecniche, la strumentazione, l’organizzazione di spazi, magazzino, stoccaggio. Meccanismi precisi e puntuali in ogni tempo e area del ristorante. Ida ha potuto osservare e contribuire alle preparazioni dei 40 piatti che compongono la sorprendente serata di Enigma, dove l’ospite fa un percorso entusiasmante attraverso il ristorante. La nostra sous chef si è confrontata con un tipo di cucina differente, improntata sull’innovazione, l’avanguardia, dove la gastronomia è una performance teatrale, ma dove restano importantissimi il rispetto per la materia prima, la cura e l’attenzione al prodotto sempre freschissimo. Ida è rimasta affascinata e coinvolta anche dallo spirito della squadra dove la condivisione degli obiettivi e del risultato è al centro, in un ambiente umano “famigliare”, dove ci si siede tutti a tavola prima del servizio per mangiare insieme, e ognuno ha il proprio saluto per augurare agli altri un buon servizio, come prima di una competizione sportiva. Alla fine della settimana si brinda insieme.

Il personale di cucina svolge anche il servizio di sala, e lo chef Diego Grimberg assaggia tutto il menu ogni sera per verificare che sia eseguito a regola d’arte, rispettando il gioco di sapori, consistenze, salse studiate per ogni ricetta. Sul menu ad ogni cena, come fossero i titoli di coda, vengono citati i nomi di tutto lo staff presente al ristorante che quindi ha contribuito allo spettacolo. Per il periodo di formazione da Enigma c’era anche il nome della nostra Ida.