LA SALA

La mia casa. La sala.

I miei primi approcci con questo mondo risalgono a tantissimi anni fa. In un ristorante dove, da maggio a settembre si svolgevano banchetti per matrimoni; il servizio era alla francese, con maître che impiattavano al tavolo il menu. Venivano presentati i grandi vassoi con le varie paste e con le carni e poi il maître tagliava, sporzionava e impiattava. Il cameriere serviva. Già allora ero affascinata da questa figura; la comunicazione del maître con la cucina era indispensabile.

Lui dettava i tempi. Quando ho iniziato ad avere una sala mia… non ero esperta, ma sapevo che comunicare con la gente era importante perché la comunicazione è l’anima del commercio. Che tu venda pesce, attività che continuo a svolgere da tanti anni, o che tu sia tra i tavoli di un ristorante, comunicare è alla base di tutto. Io sapevo vendere il pesce, e quando mi sono ritrovata nella sala del vecchio ristorante Il Girasole dove con Viviana ho iniziato nel 2004, ho fatto quello che sapevo fare meglio, cioè parlare. Mi rivolgevo ai clienti della sala come se fossero i clienti della pescheria. La cosa che mi piace di più di questo lavoro è il fatto che la gente arrivi e trovi serenità.

Oggi la figura del maître non ha più la considerazione di una volta, ma è passata in secondo piano, purtroppo. La sala invece (maître, camerieri, chefs de rang, commis) è importante quanto la cucina perché deve saper accogliere, comunicare, trasmettere. Il compito della sala è conoscere gli ingredienti che lo chef utilizza per realizzare i suoi piatti. Il cameriere deve innanzitutto avere una cultura propria, per essere in grado di rispondere ad ogni domanda ed esaudire la curiosità del cliente. Conoscere è fondamentale e la conoscenza si ottiene se si è curiosi. La sala deve poi imparare ad usare l’olfatto e il gusto ed assaggiare sempre quello che lo chef prepara. Le sensazioni che si provano vanno trasmesse anche attraverso le parole. Bisogna cercare di innamorarsi del piatto che si serve, solo così si riesce a descriverlo al meglio e contemporaneamente provare a trasmettere la propria passione e la propria cultura gastronomica.

Un buon servizio di sala è necessario per la piena soddisfazione del cliente. Nessun piatto cucinato alla perfezione e presentato da favola può sopperire ad un servizio irrispettoso.
Il servizio di sala è il veicolo di comunicazione tra la cucina e il cliente finale.
Il servizio di sala di Alice Ristorante ha un'impronta femminile: dalla maître, alla sommelier, alla bartender.

Sandra Ciciriello